Gefilte fish

Ca. 15 fiskeboller

1 time

Gefilte fish er endnu en klassiker fra Ashkenazi køkkenet, muligvis endnu mere berømt end kyllingesuppen var de som navnet antyder oprindeligt fyldte fisk, der blev serveret på shabbat og til andre højtider. Man tog simpelthen og fjernede alt hvad der var i skindet: ben, kød og indvolde og brugte så kun kødet i en fars, når man fyldte fisken igen. De fyldte fisk har for det første været festlige, og for det andet undgik man at komme på tværs af forbuddet mod at ‘arbejde’ ved at skulle sidde og fjerne ben fra sin fisk på helligdagen.

Man har beskrivelser af tilberedning af gefilte fish så sent tilbage som middelalderen, så det er virkelig en traditionel ret vi her taler om. Der er derfor naturligvis også mange variationer af den, og meninger om hvordan den skal tilberedes, men i sidste ende er det kun dig, der bestemmer hvordan din fisk skal fyldes. Nogle favoriserer en sød variant, mens andre foretrækker en mere salt, nogle mener at fiskebollerne skal overtrækkes med gelatinen fra fiskesuppen og stå en nat i køleskabet, andre er af en anden mening.

Vi har valgt at bringe opskriften på en moderne udgave af gefilte fish, der appelerer bredt, og således ikke vil forskrække hverken sefardiske jøder, mennesker ubekendte med det jødiske køkken eller børn, der ikke er helt vilde med fisk endnu.

Gefilte fish:

2 store løg

2 stilke blegselleri

3 gulerødder

6 peberkorn

2,5 tsk. salt

500 g ren fisk (efter ben, skind etc. er fjernet) se nedenunder hvilke

1 bundt purløg

1 bundt bredbladet persille

1 bundt dild

2 æg

1 tsk. vegetabilsk olie

3 spsk. matzo mel

sort peber (20 kværn)

1 radicchio salat

Saltagurker

Chrain

 

Fisk: du kan bruge en del forskellige, og langt henad vejen er det et spørgsmål om smag og muligheder. Oprindeligt var det ferskvandsfisk, karpe og gedde primært, sikkert fordi det var fisk, der var tilgængelige for folk, i det de selv kunne fange dem i søer og vandløb og derved skaffe sig fisk til middagen. Saras far mindes, hvordan han og hans bror som små fiskede suder (en karpefisk), aborre og gede og bragte dem hjem hvor de blev hakket til fars. Hvis du har mulighed for at skaffe en af disse fisk, er det bestemt det værd. Rovfisk som gede og aborre har masser af smag og er virkelig gode i en fars. Er du nødt til at holde dig til fiskehandleren, kan vi anbefale en kombination af torsk og havørred. Nogle bruger også sild i deres gefilte, men vi er ikke så vilde med smagen.

Fyld først en gryde med 2,5 l vand og sæt den til at koge. Hvis du har fiskebouillon er det en god idé at bruge dette, da det giver endnu mere smag til dine gefilte. Det samme vil skind, ben og hoveder gøre, så hvis du ikke har købt din fisk som rene filleter, er det bare med at få dem i gryden.

Imellem tiden halverer du løgene og sætter et halvt løg til side, sammen med 1/2 blegselleri stængel og 2 gulerødder, resten af grøntsagerne hakkes groft og tilføjes vandet sammen med peberkorn og 1 tsk. salt. Når vandet koger, skruer du ned og lader det simre uden låg, mens du klargør fisken.

Grovdel løg, blegselleri og 1 gulerod før du kommer dem i en foodprocesor og hakker dem fint. Lad den mængde dild, persille og purløg følge som du synes om, billedet viser hvad vi bruger. Ekstra krydderurter kan tilføjes fiskebouillonen.

Når alt grønt er finthakket hakkes fisken med, den skal hakkes fint men ikke til mos, så hver opmærksom på ikke at overgøre det.

Fisk- og grøntsagsblandingen hældes over i en skål, hvor æg, olie, matzo, 1,5 tsk. salt og peber æltes sammen med den. Brug meget gerne hænderne.

Nu er det tid til at forme dine gefilte, men måske vil du gerne vide om der er nok salt i din fars? Du må endelig ikke smage på den rå! I stedet kan du tage en lille klat og ‘stege’ den i microovnen eller på en pande før du går i gang med at pochere hele portionen. Det kan godt betale sig!

Når du skal forme dine gefilte kan du vælge forskellige størrelser, vi går efter mindre mere mundrette ‘bidder,’ da vi synes de er mere appetitvækkende. Dyp din venstre hånd i koldt vand og tag en klump fars op med en ske med den højre, form nu denne mod din våde venstre håndflade til en oval ‘frikadelle.’

Læg den på et fad og forsæt til du har brugt al farsen. Vær ikke urolig for bouillonen – den har godt af at koge ind. Når du er færdig lægger du din sidste hele gulerod i gryden først, og derefter forsigtigt alle dine gefilte. Skru ned for varmen og lad dem simre under låg i 20 minutter.

Tag dine gefilte op af gryden med en hulske og læg dem på et nyt fad, fjern ligeledes den hele gulerod og lad den køle af på et spækbræt.

Når fisk og gulerod er ved at være mere lunkne end varme, skærer du guleroden ud diagonalt i tynde skiver. Gør det samme med et par saltagurker og giv dem et ekstra snit mod midten, som hvis de var pynte citronen på et stykke smørrebrød – de skal bruges på samme måde. Nap fine kviste af dild af og skær bladene fra stokken på radicchioen, tag pæne blade fra af samme antal som du har gefilte og af en størrelse, der nogenlunde passer. Sørg for at dine gefilte ikke er varme når du anretter – salaten vil blive smattet. imidlertid vil vi her gerne have dem lunkne, de har mere smag og er mere appetitlige på denne måde, selvom den traditionelle gefiltespiser sikkert vil protestere voldsomt – men som allerede nævnt er dette en moderne udgave.

Anret dine gefilte på et leje af radicchio og pynt med en skive gulerod toppet af saltagurk og dild og server med chrain.

‘Hvordan ved du at en fisk er jødisk? -Den har en gulerod på! ‘ Uanset hvor uenige man er om krydring og indhold af ens gefilte fish, er der en ting der ikke forandrer sig: de er alle dekoreret med en skive kogt gulerod.