Gehackte leber – kyllingelevermousse

Gehackte leber er endnu en af de helt store jødiske klassikere, og en af de mest kendte. Europæiske jøder var i udstrakt grad opdrættere af fjerkræ, og mens de ofte solgte kødet, beholdt de resterne og brugte dem – skrog og indmad blev til kyllingesuppe, fedtet til schmaltz og leverne blev stegt og hakket til en pasta. Jøderne i Alsace-regionen udviklede en særlig metode til at avle og opfede gæs, og leverne af disse blev til – den berømte foie gras! Franskmændene adopterede levermoussen fra jøderne, og regionen er den dag i dag stadig kendt for sin foie gras. Jøder verden over er dog gået over til at bruge kyllingelevere i dag.

Traditionelt består gehackte leber af lever, løg og hårdkogte æg med salt og peber som eneste krydderier, og den skal hakkes i hånden, en anelse groft. Ingredienserne har ikke ændret sig stort, men smag og tekstur har. I dag bruger de fleste en food processor og mange vælger at stege i olie fremfor det traditionelle schmaltz. Vores gehackte er en moderne luksus version, der vil gøre sig godt til en festmiddag eller som kanapé. Alt efter hvor fræk og utraditionel du vil være, er der et trin, der kan undlades.

Gehackte leber:

200 g kyllingelever

1 skalotteløg, hakket

2 æg

Schmaltz – fedt og skind fra 1 kylling

Salt og peber

1 1/2 spsk. calvados (kan undlades)

2 tsk. lage fra saltagurker

 

Kog dine æg  – ca. 8 minutter fra vandet koger. Pil dem og tag blommerne fra. Det her er luksus versionen, så det er kun dem vi skal bruge.

Tænd for grillen i din ovn. Vask og skyl dine levere omhyggeligt under rindende vand. Læg dem i ét lag i et ildfast fad, når grillen er klar saltes de og grilles på hver side til de ændrer farve. De må gerne være rosa i midten, men de skal være stegte.

Vi havde lavet kyllingesuppe dagen før, og i den forbindelse fjernet ekstra fedt og fedtet skind, hak dette fint og varm det langsomt op i en pande. Hvis du har ren schmaltz – eksempelsvis gåsefedt, du har købt – bruger du to-tre spsk. fulde af det.

Skindstumper vil langsomt blive til ‘kyllingesvær’ eller på jiddisch ‘gribbenes.’ Når de er brune og sprøde tages de fra og saltes let, og dit hakkede skalotteløg sauteres i fedtet ved lav varme indtil det er gyldent.

Tilsæt de grillede kyllingelevere og steg dem kort med, bryd dem gerne lidt op med din spartel – og nu kommer så det frække og utraditionelle trin, som du eventuelt kan udelade – men når nu franskmændene adopterede konceptet ‘hakket lever’ fra det jødiske køkken, kan vi vel låne lidt igen: tilsæt 1 1/2 spsk. calvados og flambér ved at sætte ild til den med en tændstik.

Men som sagt: det er valgfrit.

Når du enten har flambéret eller sprunget over, hældes løg og lever over i en foodprocessor sammen med æggeblommerne, tilsæt lage fra saltagurker og krydr med salt og peber. Kør det igennem til du har en mousse af den konsistens du foretrækker, og smag på den – skal den evt. have lidt mere salt, eller er det lidt lage det skal til? Når du er tilfreds stiller du den på køl.

Gehackte leber serveres med challah eller rugbrød til, nogle bruger også kiks eller ristet brød. Hvis du har lyst til at lave vores anretning udstikker du tynde skiver challah eller sandwichbrød med en kageudstikker eller et glas, pensler dem med persilleolie og rister dem let i ovnen eller en brødrister (alt efter mængden). Tag en teske og dyp i vand, skrab en lille kugle gehackte leber op og placer den på brødet, drys med hakket persille og pynt med gribbenes og rød skovsyre.