6 personer
2,5 timer.
Kåldolmere eller på jiddish holishkes findes i et utal af variationer, og de fleste europæiske køkkener kan byde på en. Den danske er lidt tung, og bliver nemt meget fad med kun kød, løg og kål til at skabe smagen. Der er en polsk variation, der benytter sig af ingefær, æbler, rosiner og honning og således er meget sød i smagen, og en tyrkisk hvor farsen er oksekød, tomat og ris, dolmerne koges i vand og en yougurtsauce spises til.
Vores version her er naturligvis kosher og har derfor ingen yogurtsauce, ej heller er den sød, men derimod mildt krydret med urter og den tomatsauce som dolmerne simrer i. Fordi vi benytter rå ris er kogetiden lang, men til gengæld får du smukke, faste dolmere ud af det, der ser raffinerede ud ved servering, og ikke falder fra hinanden når de løftes op ad gryden.
Det tager noget tid at blanchere kålen og indpakke hver dolmer, hvis du synes det bliver for voldsomt havde Saras farmor en alternativ metode: hun tog i stedet et stort fad og lagde fars og kålblade lagvis som en lasagne.
Holishkes:
1 løg hakket
500 g kalv hakket
150 g grødris eller risottoris rå
Peber (20 kværn)
1 spsk. groft salt
1-2 tsk. timian
1-2 tsk. oregano
1 hvidkålshovede eller savoykålshovede, blade deraf
Start med at sætte en stor gryde med vand over. Hvis du bruger et savoykålshovede skal du blot have plads til at blanchere bladene, hvis du har valgt hvidkål skal hele kålhovede kunne komme derned – husk at det optager en del plads – der må derfor ikke være for meget vand i gryden.
Mens du venter på at vandet koger kan du blande farsen, det gøres bedst med hænderne så løg, ris og kød bliver æltet ordentligt sammen.
Ved savoykål skærer du forsigtigt stokken fra og delerne bladene op. De skal kun blancheres et par minutter hver for at være bøjelige.
Ved hvidkål tager du dit kålhovede og banker en forskærergaffel eller almindelig gaffel ned i stokken og skærer rundt omkring den med en skarp kniv:
Gaflen vil nu fungere som dit ‘håndtag’ og give dig et godt greb i kålhovedet, når du skal blanchere det. Efterhånden som det kogende vand trænger ind under bladene, og de blødgøres, vil de løsne sig takket være de snit, du skar. Lad dem simre med et minut mere efter de er løsnet, og læg dem så over i en skål eller balje med koldt vand.
Når alle dine kålblade er blancherede, skal du lige skære dem til – fjern de kraftigste ribber, se de bliver bøjelige og nemme at arbejde med:
Ribberne samt det inderste af kålhovedet, de mindste blade og evt. forrevne stykker skal du ikke smide ud – de skal bruges til at fore den gryde du koger dine dolmere i. Læg dem i et jævnt lag i bunden. Og nu skal vi til at pakke farsen ind i kålbladene, det gøres således:
Og så bliver du ellers bare ved indtil du ikke har mere fars, lag på lag af dolmere. Derefter laver du tomatsaucen.
Sauce:
2 dåser flåede tomater
Saft af 1 citron
Salt/ peber
1 tsk. sukker
Ingredienserne blendes, smag gerne på den! Og så hælder du den ned over dine dolmere, ryster gryden let så saucen trænger ned, tilføj 1-2 dl vand og læg derefter en tallerken, der passer i størrelsen ovenpå og vej den ned (vi har brugt støderen fra en granitmorter). Tallerken og vægt vil sørge for at dine dolmere ikke åbner sig under kogning og at du får smukke faste pakker.
Simrekog dolmerne ved lav varme i to timer – det er vigtigt varmen er lav, da det nederste lag ellers vil blive brændte – det er også derfor bunden fores med overskydende kål.
Hvis du vælger at lave en ‘dolmerlasagne’ så dæk fadet med staniol og bag det i ovnen ved 175 grader C i to timer, tjek undervejs og mere væde er tiltrængt.
Drys med persille og nyd!