6 personer
3 1/2 time – kun 45 minutter deraf er reel arbejdstid.
Denne ret er inspireret af en sefardisk Pesach ret, hvorfor vi også vælger at bringe den her i netop denne anledning. Kombinationen af søde frugter, krydderier og kød er meget typisk marokkansk, men hvor man i Marokko ville skære lammet i tern og tilberede det som en gryderet eller tagine – opkaldt efter de marokkanske lergryder der bruges – har vi valgt at beholde det store stykke og langtidsstege det i ovnen. Der findes flere variationer over denne ret – den kan også laves med svedsker og uden æbler, det er nok et spørgsmål, om hvor sødt man foretrækker det. Brug under alle omstændigheder rigelige mængder sort peber, det klæder sødmen fra frugterne godt og giver dem tiltrængt modspil.
Lam med dadler:
1,6 kg udbenet lammekølle eller bov
3 små løg i både
200 g dadler udstenede og delte
500 g æbler (kernehus og stilk fjernet) i grove stykker
4-5 fed hvidløg
1 tsk. spidskommen pulveriseret
1 stang kanel
75 g valnødder groft hakkede
100 g mandler smuttede og groft hakkede
1/2 l grøntsagsbouillon
olie til bruning
salt
masser af sort peber
1/2 citron i skiver
Stil din ovn på 150 grader varmluft.
Start med at klargøre dine ingredienser: hvis dit lam ikke er udbenet så start der – fjern knoglerne – så har du til Seder fadet! Skær løg i både, udsten dadler og smut mandler, hak dem og valnødderne.
Krydr lammet med salt og masser af peber og læg et par dadler og hvidløgsstykker indeni før du snørrer det sammen.
Varm olie i en stegegryde og brænd spidskommen af. Brun lammet godt på alle sider og tag det til side.
Sauter nu løgbådene til de er klare, tilføj resten af hvidløgene, dadler og kanelstangen og lad dem stege med et par minutter.
Læg kødet tilbage i gryden ovenpå løg og dadler. Fordel æblestykkerne omkring, drys med salt og rigeligt sort peber. Hæld bouillonen ved.
Rist mandler og valnødder kort på en pande og føj dem dem til resten af ingredienserne før du lægger låget på.
Lammet skal nu have tre timer ved 150 grader, men du skal stille dit ur til 2 timer og et kvarter. Når det ringer smager du på saucen – skal der mere salt i, eventuelt ekstra peber? Og så tilføjer du citronskiverne. Grunden til de først skal i nu, er at de ellers kan blive bitre, her mod slutningen afbalancerer de retten og giver den en syrlighed, den har brug for.
Næste gang uret ringer er dit lam færdigt – fjern snørerne og server kød så mørt at det kan spises med en ske sammen med en lækker krydret sauce og matzos.
Velbekomme og chag Pesach semeach!
Variationer:
500 g udstenede svedsker i stedet for dadler og æbler. I så fald skal der bruges 1 l grøntsagsbouillon.
250 g udstenede svedsker og 500 g æbler, samme mængde bouillon (1/2 L).