4 – 6 personer
3 timer 15 minutter
Oksespidsbryst eller på engelsk ‘brisket’ er en udskæring, der ofte associeres med det jødiske køkken, hvor det af både økonomiske og religiøst dietære årsager har været en af de mest populære udskæringer blandt Ashkenazi jøder. Også pastrami, som de jødiske deli’er i New York har gjort verdenskendt er lavet af oksespidsbryst.
Traditionelt anvendes oksepidsbryst dog i en simreret, og det er også det, vi laver her. Vores opskrift tager udgangspunkt i traditionen og nogle af de skønne elementer fra Ashkenazi køkkenet som vi elsker, men da vi ikke er bange for at benytte os af råvarer, som vores forfædre ikke havde til rådighed, har retten også et moderne twist. Velbekomme!
Oksespidsbryst:
Ca. 1 kg oksespidsbryst – med fedt på! Det er vigtigt for smagen.
2 store løg i både
4 fed hvidløg let mast med den flade side af en kniv
400 g gulerødder i store stykker
3 persillerødder i store stykker
Urtebundt af 2 friske laurbærblade, 3 inderstængler af bladselleri og 2 kviste rosmarin 15-20 cm ombundtet med snor
2 spsk. tomatpuré
1/2 l rødvin
3 dl vand
salt og peber
Oksespidsbrystet drysses med salt og peber og vendes i mel, hvorefter det brunes af i olie i en stor tykbundet stegegryde, der kan tåle at komme i ovnen og tages til side. Hvis du overholder kashrut skal du i stedet tænde grillen i din ovn og brune det af på begge sider.
Stil ovnen på 175 grader C.
Når du har brunet dit kød af i ovnen eller gryden sauteres løgene til de er klare ved mellem varme, før hvidløg, gulerødder og persillerødder tilsættes.
Urtebundtet samt tomatpuré, rødvin, vand, salt og peber tilføjes som det sidste og simrer, mens du gør klar til at stille dit oksespidsbryst i ovnen.
Tag et stykke bagepapir og læg grydens låg oven på, tegn omridset af og klip til i cirkel. Dette lægges direkte ovenpå kød og grøntsager, låget lægges på gryden, og det hele sættes ind i ovnen de næste to en halv time.
Tag gryden ud og fjern papir og låg. Skru op for varmen til 200 grader C. Tag spidsbrystet op ad gryden, stænk lidt ekstra olie på kødet og drys med salt og peber. Tjek smagen på saucen – skal det evt. have en anelse mere salt/peber eller måske en smule sukker? Hvis væsken er reduceret meget og saucen er for tyk, kan du tilføje en dl vand før du sætter den tilbage i ovnen i endnu en halv time for at brune skorpen.
I mellemtiden laver du gremolataen.
Gremolata:
1 citron, skallen af
2,5 cm frisk hel peberrod
1 håndfuld bredbladet persille
Riv skallen af en citron på et fint rivejern, og derefter ca. en tomme peberrod alt efter hvor tyk og frisk den er på et lidt grovere. Hak to håndfulde bredbladet persille, tilsæt t citronsaft og en anelse salt, bland det hele på et spækbræt og hak det godt igennem med en kokkekniv.
Server gremolataen til spidsbrystet, den vil være skarp og krydret, men også frisk. Drysses over retten ved servering efter smag og behag. Og et dejligt challah vil naturligvis klæde retten som tilbehør.
