I det jødiske køkken indgår nogle ingredienser, der ikke gør i det danske, og som de fleste ikke lige ved hvad er, eller hvor man køber henne. Vi har her en liste over nogle af de vigtigste, samt et par andre ting, vi anvender i vores opskrifter.
Matzos/matzemel: anvendes meget ofte. Matzos er en slags knækbrød, der spises i forbindelse med de jødiske helligdage Pesach, hvor man ikke spiser syret brød til minde om flugten fra Egypten, hvor man ikke kunne nå at lade brødet hæve, men var nødt til at nøjes med at bage flade ‘knækbrød,’ før man skyndte sig afsted i hælene på Moses. I dag spises der stadig matzos til Pesach hvert år, men først og fremmest bruges en form for rasp af pulveriserede matzos kaldet matzemel. Hvis du ikke går op i kosher, kan du godt erstatte det med rasp i nogle opskrifter, men det er ikke helt det samme. Matzemel har nogle andre egenskaber end almindelig rasp, det suger mere væske, og det bliver mere sprødt. Hvis du eksempelvis vil prøve at lave knaidlach – matzokugler – er du nødt til at bruge matzemel. Du kan heldigvis købe det online her, bor du i København har du også muligheden for at kigge forbi Gil’s Deli der ligeledes har matzemel på hylderne. Meny i Hellerup har også matze – brødene – på hylderne i deres osteafdeling. De kan somme tider findes steder, du ikke havde forventet.
Fun Fact: Jesus og hans venner spiste matze ved den sidste nadver, hvorfor nogle kristne også har holdt fast i matze som en traditionel del af måltidet skærtorsdag.
Schmaltz: Fuglefedt, der traditionelt bruges i ashkenazi køkkenet til at stege i og bage med. Smør er jo ofte ikke en mulighed på grund af forbudet mod at blande mælk og kød, og tidligere var vegetabilske olier ikke tilgængelige i vores del af verden, sådan som de er nu. Ikke-jøder stegte og bagte oftest med smør eller svinefedt, og jøderne fandt så på at samle fedtet fra fugle som høns og gæs og bruge det i stedet. For at lave schmaltz skal du bruge fedt fra en kylling eller gås, smelt ved lav varme og gerne med et skiveskåret løg indtil løget syder – køl ned og hæld det på et glas. Gåsefedt eller andefedt kan også købes i glas eller dåser i visse vinhandler med udvidet franskinspireret sortiment, Magasin, Torvehallerne og lignende steder. Op til jul vil du kunne finde det mange steder.
Saltagurker: Et fantastisk tilbehør, som vi også giver en opskrift på. Hvis du ikke orker selv at lave dem, kan de dog også købes. Polske forretninger i København har dem i udvalg, Gil’s Deli ligeledes, og i etniske grønthandlere med godt udvalg kan du også finde dem.
Eddike: Eddike er noget man lige skal tænke over. I det moderne køkken bruger man rask væk balsamico og andre former for vineddike, men alle produkter relateret til druer, har en speciel betydning i jødedommen, i det druen er hellig. Hvis maden skal være kosher, skal vin og vineddike derfor også være det, og det er det KUN, hvis det er mærket som sådan. Generelt anbefaler vi derfor at bruge æblecidereddike eller lignende produkter. Kosher vin og eddike kan du selvfølgelig købe i Gil’s Deli.