4 personer
45 minutter (og opefter alt efter køkkenudstyr)
Latkes er endnu en af de helt store klassikere fra det jødiske køkken og en af de særlige retter, der ligesom sufganyiot serveres til chanukkah, den jødiske lysfest, der oftest ligger i december. Det er sprøde kartoffelpandekager, der steges i olie og for de fleste danskere vil minde meget om en rösti.
Vi kan ikke svare for de rösti, der generelt er i handlen i Danmark, men de bør hverken indeholde æg eller mel. Det gør latkes som regel, omend der er to ‘retninger’ indenfor tilberedningen af denne ret: den ene består stort set kun af revet kartoffel, evt. løg og en smule æg til at holde dem sammen. De steges meget sprøde og lidt hårde, nærmest som chips, og bliver let brune i kanterne. Den anden indeholder mere æg og mel og evt. også en smule bagepulver og bliver luftigere indeni og sprøde og gyldne udenpå. Hvilken variation man foretrækker er nok både et spørgsmål om smag og ikke mindst tradition, da det jo trods alt er en ret, der er kraftigt forbundet med disse.
Vi kommer begge fra ‘den luftige’ tradition, og vores latkes indeholder derfor derfor mel og bagepulver. I første omgang bliver det vores opskrift på dem, vi videregiver her, men så snart vi har fundet frem til en tilfredsstillende opskrift på sprøde, knasende latkes vil vi naturligvis tilføje den. Vi lover det!
Latkes (de luftige):
1 kg kartofler (bage- eller ovntypen)
1 løg
3 æg
2 dl mel
1 tsk. bagepulver
1 tsk. salt
peber (10 kværn)
Skræl kartoflerne og pil løgene og riv derefter begge dele. Brug et mandolin jern eller en foodprocessor hvis du har mulighed for det, der er meget at rive! Når du har revet en god portion, placerer du den i et rent viskestykke og vrider så meget væde som muligt ud – og hverken snyd eller spar på kræfterne, jo mindre væde, jo bedre latkes. Placer de tørvredne kartofler og løg i en stor skål. Forsæt til du er færdig og tilsæt æg, mel, salt, peber og bagepulver hvorefter dejen røres godt igennem.
I en stor pande opvarmes ca. 1/2 cm vegetabilsk olie – vi bruger solsikkeolie – indstil blusset til medium varme og test med enden af en tændstik: når det begynder at boble omkring den straks efter du stikker den ned, er olien klar.
Brug en stor ske til at øse din latkes dej op med og afsæt en klat med en diameter omkring de 7 centimeter – det svarer til omkring 1/2 dl dej. Prøvesteg en enkelt latke først – olien må ikke boble helt voldsomt omkring dejen – så er den for varm. Hver latke skal stege ca. 3-4 minutter på hver side, men hold godt øje med dem, og vend dem gerne nogle gange under vejs.
Efterhånden som dine latkes er færdigstegte, overfører du dem til fedtsugende papir, og når de alle er klar, serverer du dem varme som de er, eller med tilbehør – mere om det herunder. Latkes har dog også den fantastiske fordel at de faktisk lader sig lave på forhånd – og tilmed genopvarme. Hvis dine gæster først kommer lidt senere, er der intet i vejen for at du stiller dem i en lun ovn indtil da. Skal du først bruge dem næste dag eller flere timer eller dage senere, lader du dem køle af og opbevarer dem i køleskab (2 dage) eller fryser (vi anbefaler ikke mere end 2 uger af hensyn til smagen). Før servering arrangerer du dine latkes i ét lag på en bagepapirsdækket bageplade, varm ovnen op til 200 grader C og bager dem i 15-20 minutter indtil de er varme og sprøde. Som med al anden sprød og fritteret mad er microovn ikke en mulighed med latkes; de bliver bare bløde og slaskede.
Serveringsmuligheder:
Latkes er traditionelt en forret, omend de også somme tider kan spises som dessert, og der blandt vores venner er en, der i sin familie altid kun har kendt dem som tilbehør til suppe.
Som de er – enten drysset med salt eller sukker, evt. flormelis.
Med creme fraiche, gerne den tykkeste, fedeste og lækreste du kan finde.
Med creme fraiche og æblesauce
Med creme fraiche og æble-daddel chutney
Med friskost og røget laks
Med friskost rørt med krydderurter
– og som altid: saltagurker i skiver. De går bare til alt!